Symbole du partage et de la convivialité, le pain est aussi celui de la richesse et de la pauvreté. Il jalonne notre histoire : son abondance ou sa rareté est liée aux aléas des saisons, des guerres, des mouvements sociaux … Après avoir perdu sa prééminence, il semble retrouver – grâce aux professionnels de la filière soucieux de sa qualité, à la recherche et à la diététique – un regain d’intérêt dans notre alimentation moderne. Loin d’être un produit statique, le pain artisanal est un aliment vivant dont la fabrication évolue au fil du temps. Il bénéficie du savoir-faire précieux et de la créativité constante de boulangers passionnés par leur activité, préoccupés de sa transmission et de son partage avec les consommateurs.
par Stéfanie Grondeau et Marie-F Sémenou
(photo © Denis Morel)
Des pratiques et usages évolutifs
Les hommes primitifs ont commencé par mastiquer les graines végétales sauvages puis, ils ont cherché à améliorer leur utilisation : préparation de bouillies après trempage des graines décortiquées et ramollies. Plus tard, toutes les céréales sont utilisées grillées, concassées entre deux pierres, réduites en poudre ; la pâte ainsi obtenue avec un ajout d’eau, étalée et séchée au soleil étant plus facilement comestible et meilleure au goût. Aujourd’hui encore, la tsampa des hauts plateaux tibétains témoigne de ce type de pratique ancestrale. Quant aux galettes, cuites au feu de bois, encore très présentes dans certains pays du Maghreb ou d’Afrique, elles constituent encore la base de l’alimentation des bédouins du désert.
Les pains fermentés arrivent plus tard, un peu par hasard en Egypte, selon la légende : une pâte utilisée après quelques heures d’oubli, produit à la cuisson un pain gonflé grâce à la présence de levures qui s’y sont développées. L’adjonction d’une petite quantité de l’ancienne pâte à la nouvelle permet de transmettre la fermentation – cette pratique supplante peu à peu la galette, gagne la Grèce, Rome, le bassin méditerranéen et se perpétue encore de nos jours.
Passage à l’ère moderne
Avant l’avènement des boulangeries individuelles modernes au XIXe siècle, notre territoire est jalonné de fours communaux dont l’activité est réglementée et taxée (droit de ban). Le seigneur équipe et d’entretient sur son domaine, des installations collectives banales (moulins, fours, pressoirs), à l’usage de ses sujets qui sont tenus de les utiliser, moyennant le paiement d’une taxe. Lors de l’abolition de ce privilège en 1793, les fours collectifs poursuivent leur activité, afin de mutualiser les coûts (entretien, bois), développant également une vie sociale. Au cours des deux guerres, ils sont à nouveau utilisés dans les campagnes. Aujourd’hui, on assiste à la restauration de ces fours ruraux par des associations ou des collectivités, désireuses de réhabiliter ce patrimoine et de revitaliser la vie du village.
Evolution des pratiques
Les premiers meuniers écrasent les grains de blé sous la meule de leur moulin à eau ou à vent, la mouture brute obtenue doit ensuite être blutée, tamisée – pour séparer la farine du son – par les usagers eux-mêmes (ménages ou boulangers). Côté farine, au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, de nouvelles techniques améliorent les rendements et la qualité : cylindres métalliques qui augmentent les débits et facilitent la séparation de la farine et du son, appareils à tamiser, appareils de broyage de blé, de blutage de la farine. La mouture blanche obtenue détrône la farine bise ou complète ; le pain blanc de l’après-guerre, autrefois réservé aux classes aisées est enfin accessible à tous, après le pain noir et rationné de la guerre… Il n’est pas sûr que dans l’absolu notre santé y gagne… C’est dans l’enveloppe du grain et dans le germe que se trouve l’essentiel des minéraux, fibres et oligo-éléments. Par contre, elle contient également pesticides et résidus… En raison de ces évolutions, de nombreux moulins disparaissent : on en compte près de 40 000 moulins en 1900, 6 000, en1950 et seulement 650, au début de ce millénaire
La meunerie et la révolution industrielle
Les grandes innovations industrielles ont permis de fabriquer des produits qualitatifs de plus en plus compétitifs, adaptés à la demande des professionnels et aux attentes du consommateur. Ainsi, Stéphane Grattier, fondateur de la Maison Floran (Grenoble), très attaché à la qualité de ses matières premières, sélectionne avec soin et une farine de tradition française Label Rouge.
Selon ARVALIS – Institut du végétal, (organisme de recherche appliquée agricole, financé et géré par les producteurs), concernant les variétés de blé tendre dans le Sud-Ouest : « plus que jamais, pour choisir une variété, il faut étudier son comportement sur plusieurs années. Le choix final doit tenir compte de plusieurs critères d’évaluation : rendement, qualité, comportement agronomique… Il est indispensable de diversifier les types variétaux pour limiter les risques d’accidents. Outre la productivité, il faut choisir des variétés qui répondent aux exigences de qualité des marchés visés (valeur boulangère, teneur en protéines, PS). Depuis la récolte 2006, la qualité sanitaire est devenue un critère essentiel avec la mise en place de la nouvelle réglementation européenne ».
Afin de disposer des variétés de blé tendre répondant aux critères technologiques et sanitaires de plus en plus spécifiques, chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) réactualise et publie, à l’attention de ses fournisseurs et de ses clients, une liste de « blés meuniers ». Composée de VRM (Variétés recommandées par la Meunerie) et de BPMF (Blés Panifiables Meunerie Française), cette liste vise notamment à favoriser la culture de blés à forte valeur boulangère (permettant de produire du pain d’excellente qualité) et met l’accent sur les variétés à retenir pour les mélanges (assemblages).
On assiste ces deux dernières années à de fortes variations du cours du blé, « qui rendent difficile l’activité des entreprises meunières, souligne Joseph Nicot, président de l’ANMF ; elles doivent s’adapter pour faire face à cette conjoncture. Après 5 années de hausse, la production de farine a enregistré une baisse de 1,3 % en 2008 : 4,41 millions de tonnes, contre 4,47 millions en 2007. Sur le marché mondial, le blé est devenu une valeur spéculative ».
Aujourd’hui, en France, 376 entreprises majoritairement familiales, regroupent 451 moulins ; les coopératives agricoles sont de plus en plus présentes parmi les entreprises de meunerie depuis une dizaine d’années. Le GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) appartient à ce type d’entreprises. C’est la formule choisie il y a 17 ans, par Alain Pommart installé à Villeneuve d’Uriage. Le GAEC d’Allicoud orienté vers l’agriculture et l’élevage biologiques emploie aujourd’hui 4 personnes. Sur son domaine, il cultive 5 espèces de blé et moud lui-même sa farine (40 tonnes/an) qu’il vend à des boulangers bio (dont le Pain de Belledonne). Il réalise également du pain pétri et façonné à la main et cuit dans le fournil de la ferme (disponible sur le Marché de Brié, chez Casabio et à la ferme Cochet à Herbeys).
Provenance des blés
Actuellement, la quasi-totalité du blé tendre utilisé par les meuniers français est cultivée en France (plus de 98 %). Le blé importé représente 1,4 %, soit 95 000 tonnes dont 97 % proviennent de l’Union européenne et 3% seulement des Etats-Unis et du Canada. Les farines utilisées en boulangerie sont réglementées et doivent garantir des propriétés particulières avec un taux de 11,5% de protéines. Le blé étant une plante vivante, ce taux fluctue selon les années, on le corrige donc avec du blé de force (5,74 tonnes) qui contient un taux de protéines plus élevé. D’autres auxiliaires techniques ou additifs sont possibles, mais peu utilisés de nos jours, en raison des progrès qualitatifs constants des farines. Le blé biologique représente 1% de la production nationale ; la majeure partie des farines bios est importée d’Allemagne. La meunerie française est le 3e producteur européen de farine de blé tendre après l’Allemagne et le Royaume-Uni – (source ANMF).
(photo © Fournil Pâtissier)
Objectif, la qualité
Au XXe siècle, l’activité boulangère se professionnalise et se structure : Confédération nationale de la boulangerie et pâtisserie (CNBP), Observatoire du pain, Institut national de la boulangerie et pâtisserie (INBP). Ces organismes, aux côtés de l’ANMF, fédèrent, forment, accompagnent les professionnels et initient de nouvelles recherche pour répondre aux exigences de qualité et aux besoins d’innovation, indispensables à l’évolution de ces professions et à la demande. Depuis deux décennies, on assiste à une modification de celle-ci et à une diversification de l’offre : gamme de pains spéciaux, retour aux méthodes de fabrication traditionnelles (levain naturel, four à bois). Les consommateurs expriment leurs attentes et leurs goûts : un grand nombre recherchent la qualité, s’informent, goûtent, comparent, choisissent, en fonction de leurs critères personnels et de leur type de consommation. Certains, souvent pressés, fréquentent les terminaux de cuisson qui proposent, en zones urbaines et à toute heure, un pain réalisé à partir de pâtons congelés. La durée de vie de ce pain est très limitée, comme sa qualité nutritionnelle d’ailleurs. D’autres, expérimentent la machine à pain, mais le tour de main du boulanger ne s’improvise pas et le résultat n’est pas toujours à la hauteur des attentes.
Composition nutritionnelle des pains français
L’Observatoire du Pain a conduit une étude dont les résultats permettent d’établir les profils nutritionnels des pains français. Elle vise à améliorer l’information nutritionnelle sur les pains les plus couramment consommés. Les conseils des apports nutritionnels conseillés (ANC) à la population française de l’Afssa insistent sur l’importance de l’apport calorique (50 à 55 % de la ration énergétique) issu des glucides. Les 10 types de pains analysés (selon des critères spécifiques) sont tous riches en fibres : baguette courante, baguette de tradition française, baguette farine T80, pain complet, pain au levain, pain de campagne, pain au son, pain de seigle, pain bio et baguette aux céréales et graines. Parmi eux, c’est la baguette de tradition française qui offre l’index glycémique (glucose) le plus intéressant.
Les idées reçues sur le pain qui favoriserait la prise de poids perdurent. Or, même en cas de cure d’amaigrissement, affirment les diététicien, le pain doit être maintenu : 40 g (soit 2 tranches d’1 cm) sont indispensables pour atteindre l’équilibre alimentaire. Tous les pains ont un intérêt nutritionnel et présentent un apport calorique homogène (de 232 kcal à 264 kcal/100g).
Le goût retrouvé du bon pain
François Bazès, fondateur d’un concept de boulangerie inédit, La Talemelerie, à Grenoble, réactive notre besoin de diversité et notre curiosité avec une gamme de plus de 40 variétés de pains. Il allie « un savoir-faire ancien et des recettes traditionnelles aux techniques modernes ». Répartis en familles, identifiables par un code de couleur : Traditionnels, Saveurs, Equilibre, Equilibre Bio (farine Borsa), ses pains sont tous réalisés à partir de 4 levains de fermentation naturelle, « créant un pain de caractère qui développe des parfums fruités et légèrement acidulés. Cette fermentation contribue également à la bonne assimilation des apports nutritionnels ». Façonnage à la main et cuisson sur sole de pierre au feu de bois donnent un pain croustillant et moelleux. Il reprend même une technique de fermentation oubliée qui confère au pain Poolish – méthode 1840, un goût plus doux, aux arômes lactiques très fins au palais.
(photo © Fournil Pâtissier)
« On assiste à un retour aux sources, affirme Cédric Allibert, maître boulanger au Fournil Pâtissier à Fontaine, à une demande de pain traditionnel avec toutes ses saveurs depuis une quinzaine d’années. L’application du décret « pain » de 1994 règlemente les différents types de pains : pain de tradition française, pain maison et pain au levain. En fait, la recette de base est le simple résultat du mélange de trois ingrédients principaux – la farine, l’eau et le sel – qui fermentent à l’aide de levure de panification ou de levain. Aujourd’hui, le talent de l’artisan boulanger consiste à maîtriser le pétrissage qui doit être court (10 mn seulement), pour faire rentrer le moins d’air possible dans la pâte, et plus lent (40 tours/minute), afin d’obtenir une mie plus colorée. Pour avoir un bon pain, la fermentation est très importante ; elle doit être longue (18 à 24h). Aujourd’hui, grâce au froid, on peut la ralentir et l’étaler dans le temps. C’est une vraie révolution qui a bouleversé le métier de boulanger. C’est la fermentation qui donne la qualité du pain (goût, texture, conservation, digestibilité) et permet d’avoir un pain esthétique. Le lendemain, on divise la pâte en pâtons que l’on façonne avant de les enfourner 20 minutes (temps de cuisson d’une baguette) ».
La filière bio commence à trouver sa place La hausse de la demande (+ 17 %) valorise les métiers impliqués, redonne du sens à l’activité de chacun, contribue à préserver le tissu rural et les paysages de montagne. Le développement de l’activité de Bruno Anquetil, qui a lancé depuis plusieurs années, Le Pain de Belledonne (Savoie), atteste de cette vitalité. 72 tonnes de farine par mois transitent par ses fournils ! Il vend aujourd’hui dans ses 11 boulangeries Savoyardes et en Isère, sur les marchés (Meylan, Grenoble, Voiron) comme dans les magasins bio (Satoriz, Casabio…). Il vient d’ouvrir 3 fournils en région parisienne afin d’être au plus prés des consommateurs et supprimer les livraisons par camions.
Les professionnels unissent leurs talents pour modifier notre regard sur le pain et notre consommation. Les fournées programmées plusieurs fois par jour rendent désormais possible notre envie de déguster une baguette croustillante, matin, midi et soir, tout en nous procurant un réel plaisir.
Focus sur… Les farines
Selon la réglementation, les farines de blé sont classées par « type », en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire selon le poids de matière minérale contenue dans 100 grammes de matière sèche.
T45 - au-dessous de 0,50 %
T55 - de 0,50 % à 0,60 %
T65 - de 0,62 % à 0,75 %
T80 - de 0,75 % à 0,90 %
T110 - de 1,00 % à 1,20 %
T150 - au-dessus de 1,40 %